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Des cacaos de qualité supérieure du monde entier
Nos incomparables couvertures Grand Cru sont fabriquées à partir de fèves de cacao d'une origine unique et clairement définie. Le meilleur cacao noble est transformé de manière traditionnelle et délicate en couvertures exclusives. Des contrôles sensoriels stricts de la matière première et du produit fini garantissent une qualité élevée et constante.
Un plaisir pour tous les sens
L'environnement des plants de cacao, la période de récolte ainsi que le traitement post-récolte ont une influence directe sur le goût du cacao. Chaque fève possède des arômes uniques et spécifiques qui s'épanouissent pleinement lors de la transformation minutieuse en couverture. Les profils de goût des couvertures Grand Cru sont décrits dans le monde des flaveurs Felchlin.
- Dépliant monde des flaveurs (PDF, 10 MO)
comment déguster
le monde des Flaveurs Felchlin
Intensité du cacao
[échelle de 1 à 10]
Chaque couverture comporte un pourcentage de cacao différent. L’illustration «Cabosse» permet de classer l’intensité en cacao de chaque couverture sur une échelle de 1 à 10. L’intensité varie selon l’origine du cacao.
Arômes/Intensité
[dans l’ordre chronologique de perception]
Chaque couverture présente des caractéristiques gustatives spécifiques. L’ordre et la taille des «bulles» permettent de représenter visuellement la succession chronologique des saveurs et l’intensité dans le palais.
Émotions
[caractère]
Chaque couverture suscite une émotion. Nous avons retenu les émotions qu’elles ont déclenchées chez nous. Correspondent-elles à votre expérience?
Combinaisons possibles
[inspiration]
Une sélection de propositions et d’idées pour combiner brillamment les couvertures avec des fruits, des noix, des épices, des arômes floraux et torréfiés et d’autres ingrédients pour des créations réussies.
Arriba
En Équateur, nous entretenons un partenariat de longue date avec deux coopératives: APROCANE est une association d'environ 300 producteurs de cacao du nord de l'Équateur, dans la province d'Esmeraldas. Kallari est une organisation associative et intégrative d'environ 850 petits paysans de la région de Tena, dans la province de Napo, sur le versant oriental des Andes en Équateur.
Récolte principale: décembre – mars
Arriba 72% – 72h
Le goût du cacao se trouve relevé par l’intense note de café et de réglisse et fait de l’Arriba un événement sensoriel inoubliable. La méthode traditionnellement douce fait ressortir le puissant bouquet de pruneaux, qui est complété par une légère note de cassis presque florale au cours de la longue finale en fin de bouche.
Bolivia
La fève de cacao sauvage – rare et unique en son genre – est originaire du département du Beni, une région située dans les basses-terres boliviennes. La récolte est généralement assurée par des indigènes Chimane qui recherchent les îlots à cacaoyers sauvages. Ils récoltent les fruits mûrs des arbres et les transportent à cheval ou en pirogue jusqu’au dépôt central. Là, les fèves sont délicatement fermentées puis mises à sécher au soleil. Pour le reste de l’année, les arbres sont laissés à la nature: les indigènes ne s’en occupent pas et n’aménagent pas non plus de vergers. Notre partenaire direct local est responsable du contrôle qualité, de la vente, du séchage et de l’organisation du transport.
Récolte principale: décembre – avril
Bolivia 68% – 60h
Au goût riche et harmonieux du cacao viennent s’ajouter la fraîcheur du citron et le fruité du pamplemousse. Le procédé de fabrication traditionnel met en valeur de la plus belle manière le bouquet de pruneaux et de vanille. Son agréable acidité de fruit et sa longueur en bouche font de cette couverture Grand Cru un bonheur gustatif inoubliable.
BOLIVIA 45% – 60 h
Le goût agréablement fruité du cacao sauvage ouvre l'expérience sensorielle de cette noble couverture au lait. Une note de crème nettement perceptible du lait de foin de montagne est complétée par un goût subtil de caramel intense et de miel de forêt. Les propriétés du lait de montagne confèrent à cette couverture une douceur équilibrée et un final persistant, accompagné d'une note de vanille légèrement épicée.
Couverture Fruit de Cacao
La couverture fruit de cacao est une nouvelle couverture constituée à 100% de fruit de cacao dans sa forme la plus pure. 75% de masse de cacao Bolivia forment la base de cette nouvelle expérience gustative. La fève de cacao sauvage, rare et unique en son genre, est originaire du département du Beni, une région située dans les basses-terres boliviennes. La récolte est généralement assurée par des indigènes Chimane qui recherchent les îlots à cacaoyers sauvages. Ils récoltent les fruits mûrs des arbres et les transportent à cheval ou en pirogue jusqu’au dépôt central. Là, les fèves sont délicatement fermentées puis mises à sécher au soleil. Le reste de l’année, les arbres sont laissés à la nature: les indigènes ne s’en occupent pas et n’aménagent pas non plus de vergers.
Le jus de cabosse de cacao provient d’Assin, Akrofuom, au Ghana. Les paysans pressent et pasteurisent le mucilage directement sur les plantations. Le jus de cacao est minutieusement concentré et donne sa saveur sucrée à la couverture. La couverture fruit de cacao gagne ainsi en flaveur et acquiert de nouveaux composés gustatifs. C’est chez Felchlin que ces deux matières premières sont transformées en chocolat fin et pur.
Cacao fruit Couverture
Ce cacao vigoureux et de plein caractère dévoile de multiples notes fruitées singulières. La fabrication traditionnelle permet de mettre en avant ce suprême bouquet fruité de pamplemousse, d’ananas et de mûre et fait ainsi ressortir les notes délicates de la torréfaction du café espresso.
De par sa longueur en bouche remarquablement persistante, qui est accompagnée d’une note de thé noir harmonieuse, cette couverture Grand Cru unique et riche en sensations offre une expérience inoubliable.
Centenario
Pour la fabrication des chocolats du jubilé «Centenario», Felchlin a porté son choix sur les meilleurs crus de cacao. En premier lieu, la fève sauvage des basses plaines de Beni (Bolivie), puis les Criollos de la région de Maracaibo (Venezuela) et les Esmeraldas (Équateur). Les fèves sont torréfiées séparément selon leur provenance et les masses de cacao sont également produites chacune à part.
Centenario Concha 70% – 48h
Cette couverture, une fois laminée très fin, est travaillée délicatement 48 heures à la conche longitudinale traditionnelle afin avant d’être ventilée avec le plus grand soin. Le maniement correct de ces conches exige une très longue expérience, un grand savoir-faire et beaucoup de doigté.
Le cacao puissant est sublimé par un thé noir intense. L’affinage traditionnel en conche révèle un jeu d’alternance entre prunes séchées fruitées, banane douce et sucrée, encore légèrement verte, et orange rafraîchissante. La note épicée d’une gousse de vanille séchée vient prolonger le jeu combinatoire de ces trois cacaos nobles.
Costa Rica
Le cacao Grand Cru Costa Rica provient de la «Finca la Amistad», dans le nord du pays. Celle-ci s’étend sur 95 hectares, dont environ 20% de forêt tropicale originelle. La «Finca la Amistad» mise sur une méthode de culture écologique et diversifiée. La conviction qu'un écosystème sain est essentiel pour la qualité du cacao conduit à protéger la riche biodiversité de la ferme et de la région.
Récolte principale: décembre – février
Costa Rica 70% – 72h
Le conchage de la couverture Costa Rica dans les conches longitudinales, tout en douceur, dure 72 heures. Le chocolat révèle son profil gustatif initial avec un goût équilibré et doux. Il est agrémenté d’une acidité fruitée grâce au procédé de transformation traditionnel. Résultat: une résonance entre mûre naturelle et banane douce de couleur jaune/verte. Une forte note de noisette torréfiée assure la transition vers un départ long en bouche, arrondi par l’arôme épicé et boisé de café vert.
Costa Rica 40% – 36h
Ce chocolat au lait équilibré, fait d’un cacao harmonieux, est empreint d’une agréable note de lait. Le procédé traditionnel, tout en douceur, exhale des arômes délicats: une saveur d’amandes grillées, accompagnée d’une note douce de miel. En fin de bouche, une banane douce et mûre est perceptible, clôturant l’expérience sensorielle de ce chocolat au lait.
ELVESIA RÉPUBLIQUE DOMINICAINE
En 1889, des émigrants suisses ont fondé le domaine d‘Elvesia au nord-est de la République dominicaine. Sur la plus grande surface cultivée des Caraïbes à l‘époque, on cultivait surtout des fèves de cacao de la variété Criollo. L‘appellation familière du domaine est encore aujourd‘hui „Hacienda Elvesia“. Depuis 2006, Max Felchlin AG collabore avec l‘hacienda, qui emploie une trentaine de personnes et est bien gérée par le manager de longue date Ramon Lopez.
Récolte principale: octobre – mars
ELVESIA RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 74% – 72h
Ce cacao de grand style et vigoureux est entouré d’un halo de tons subtils de thé noir et amplifié par une légère note de tabac. La transformation traditionnelle, toute en douceur, confère au chocolat une longueur en bouche fruitée, annoncée par de rafraîchissants arômes d’orange et couronnée en finale par le pamplemousse. Cette couverture est certifiée Bio Bourgeon.
ELVESIA RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 42% – 30h
Un caramel à la crème harmonieux enveloppe le goût délicat du chocolat avec la note légèrement acidulée du cacao Elvesia. La transformation toute en douceur dans la conche longitudinale traditionnelle permet à toutes les nuances de goût des bananes douces bien mûres de s’épanouir. La finale agréable et persistante présente une note épicée de vanille et de malt. Cette couverture est certifiée Bio Suisse.
LA GRENADE
La Grenade est un petit état insulaire des Caraïbes, l‘île la plus méridionale des petites Antilles. L‘île est d‘origine volcanique et présente des sols fertiles. Le climat tropical favorise la culture de divers produits. La Grenade est surtout connue pour ses épices, le pays est le premier
producteur de cannelle, de clous de girofle, de gingembre et de noix de muscade.
Plus de 7000 agriculteurs cultivent le cacao sur toute l‘île. Ils sont regroupés au sein de la Grenada Cocoa Association. La base du cacao «Grenada Sélection» est constituée d‘une sélection ciblée de 16 arbres mères. Ceux-ci ont été choisis en raison du goût intense du cacao et sont parfaitement adaptés aux différents types de sol de la Grenade. Pour cultiver de nouveaux cacaoyers, des branches d‘arbres mères sont plantées dans le sol et, après quelques semaines, de petits plants de cacao poussent. Il faut environ six mois pour que les petits plants soient suffisamment forts et puissent être plantés chez les paysans. Le grand avantage de ce procédé unique est que la Grenada Cocoa Association
attribue les arbres aux paysans en fonction de la nature du sol de leur pays et contrôle ainsi directement la qualité du cacao de toute l‘île.
Récolte principale: décembre – mars
GRENADA 65%
L’attaque de la couverture Grenada 65% est marquée par un cacao fort et intensif. Le procédé traditionnel effectué avec précaution révèle un bouquet fruité magnifique: la combinaison d’une note de baies des bois et la fraîcheur naturelle de l’orange. La longue descente en bouche est marquée par une note harmonieuse de poires séchées, arrondie d’un subtil soupçon de noix de muscade.
GRENADA 38%
Dans cette couverture au lait, une note de cacao équilibrée s’allie à la saveur moelleuse et fruitée du miel de fleur. L’arôme du caramel au lait arrondit le profil gustatif de la Grenada, accompagné en finale d’un parfum de vanille, doux et légèrement épicé.
MADAGASCAR
Le cacao de Madagascar est reconnu comme l’un des cacaos les plus précieux au monde.
Ce cacao de qualité supérieure provient des sols riches de la région d’Ambanja, au-delà du fleuve Sambirano, où plus de 800 agriculteurs de seize villages de la région d’Ambanja collaborent avec la coopérative Sambirano Mateza pour fournir à Felchlin ce cacao noble supérieur.
La coopérative Mateza cultive le cacao selon des critères stricts de qualité et de durabilité sur environ 900 hectares, s’assurant ainsi une importante source de revenus. Afin de promouvoir les exportations de cacao de Madagascar, le gouvernement va investir dans les routes et les infrastructures au cours des prochaines années. Cela facilitera aux agriculteurs le transport depuis les zones de culture difficiles d’accès jusqu’aux entrepôts. Actuellement, les fèves de cacao sont transportées par des charrettes tirées par des bœufs.
Récolte principale: novembre – décembre
MADAGASCAR 64% – 72h
Un cacao équilibré et fruité qui dégage un léger arôme de noisettes grillées et séduit par sa fraîche note de baies des bois. Grâce au procédé de fabrication traditionnel, tout en douceur, il exhale harmonieusement, lors de son long départ en bouche, un soupçon de girofle et de bois de cèdre.
OPUS LAIT
En collaboration avec la Biosphère UNESCO de l’Entlebuch, nous achetons le lait de foin de haute qualité exclusivement pour la fabrication de ces couvertures nobles au lait de foin de montagne. Les paysans d‘Entlebuch produisent leur lait de foin de montagne avec passion, animés par leur attachement à leur région. Selon une tradition éprouvée, les vaches sont nourries d‘herbe fraîche en été et de foin séché au soleil en hiver. L‘alimentation pure et de haute qualité a un effet notable sur la qualité du lait. L‘élevage est aussi un signe de proximité avec la nature: des sorties régulières et un nombre limité d‘animaux dans l‘étable assurent le bien-être des vaches.
OPUS LAIT – LAIT DE TERROIR 38%
Couverture Grand Cru au lait de foin de la Biosphère de l’Entlebuch et cacao noble de Sambirano, Madagascar.
L’attaque de ce chocolat au lait de foin est fortement marquée par le lait frais. Fondant, l’harmonieux cacao révèle son caractère crémeux et délicat et se pare de notes chaleureuses de miel de forêt. Son départ en bouche est annoncé par une note de poire mûre et douce, à peine perceptible, qui s’évanouit, doucement, en une finale de caramel à la crème.
OPUS BLANC LAIT DE TERROIR 35%
Couverture Grand Cru au lait de foin de la Biosphère de l’Entlebuch et au beurre de cacao de la République dominicaine.
Le lait frais et la crème la plus fine indiquent la voie dès le début. Les arômes purs du lait sont accompagnés par le délicieux miel de fleurs des champs durant la fonte crémeuse du chocolat blanc au lait de foin. En début de dégustation se dégage une douce note de massepain, suivie d’une délicate saveur épicée de vanille.
Maracaibo
Près du lac Maracaibo, au Venezuela, se trouve la culture de cacao nommée «Sur del Lago». Le cacao est cultivé sur un territoire de 5 000 ha environ, principalement sur le terrain vallonné situé au pied des Andes. Traditionnellement, on ne trouve pas de structures coopératives au Venezuela. C’est la raison pour laquelle nous collaborons avec un partenaire dans cette région: la famille Franceschi, qui est active dans la culture du cacao depuis plusieurs générations et qui possède également ses propres cultures. Parallèlement, ils achètent d’autres cacaos de grande qualité, contrôlent la qualité et le séchage de la matière première et l’expédient vers l’Europe.
Récolte principale: décembre – mars
Maracaibo 88%
La dégustation du Maracaibo 88% hautement concentré constitue une expérience gustative intense. Le puissant cacao est soutenu d’une note de réglisse, qui fait ensuite place à une touche de café torréfié. Le profil se pare d’une touche de pruneaux. Son départ en bouche, long et intensif, est accompagné d’une note de thé noir.
MARACAIBO CLASIFICADO 65%
La combinaison harmonieuse de l’arôme du café et de celui de la prune vient compléter à merveille le goût soutenu du cacao. Le procédé traditionnel fait ressortir le parfum de la fleur d’oranger et de la cannelle. Cela confère au Maracaibo Clasificado 65% un caractère festif, soutenu par le bouquet de raisins secs légèrement sucré qui culmine dans la longue finale.
Maracaibo Créole 49%
Le Maracaibo Créole enchante par son onctuosité doublée d’une délicate note de caramel à la crème. Le procédé de fabrication traditionnel, tout en douceur, met magnifiquement en valeur le léger arôme de vanille Bourbon, laissant deviner comme un soupçon de miel. La note fruitée et fraîche de framboise mène à la finale longue et fondante.
Maracaibo Criolait 38%
Le goût délectable de lait et de crème est soutenu par une note subtile de miel et de caramel. Grâce à la méthode traditionnellement douce, le cacao est perceptible dès le départ, puis s’estompe avec un goût discret de torréfaction et de vanille.
Maracaibo Crème 33%
La crème révèle toute sa personnalité: un chocolat au lait onctueux. Outre des arômes soutenus de lait entier, on y perçoit un halo équilibré de vanille marié à une séduisante note de caramel à la crème. D’une longueur en bouche crémeuse, il laisse derrière lui un soupçon d’amande légèrement grillée.
RIO HUIMBI
La coopérative APROCANE réunit quelque 450 producteurs de cacao dans le nord de l'Équateur, dans la province d'Esmeraldas. La mise en valeur se fait sur les nombreuses rivières, dont l'une est le Rio Wimbi (Huimbi), qui a donné son nom à nos couvertures. Un traitement post-récolte centralisé améliore la qualité du cacao noble et aromatique Arriba Nacional. Les échanges entre Felchlin et la coopérative sont nombreux et les relations à long terme permettent d'obtenir des garanties de part et d'autre.
Récolte principale: décembre – mars
RIO HUIMBI 62%
La toute première impression perçue par le palais réside dans la saveur harmonieuse et délicatement fruitée du cacao. Des notes de pamplemousses roses et d’oranges sanguines à pleine maturité expriment avec élégance un soupçon de fraîcheur et de fruité, couvert peu à peu par les arômes très typés des poires séchées. La longue finale se caractérise par de subtils accents poivrés qui s’évanouissent en un voile doux et soyeux.
RIO HUIMBI 42%
L’attaque de ce chocolat au lait est fortement marquée par le cacao, et complétée par une agréable note de lait entier. Le tout couvert d’un arc-en-ciel de subtils arômes de caramel et de sobres senteurs de malt dans une fringante alternance. La finale persistante révèle en filigrane un beurre noisette et une douceur à peine perceptible qui flatte le palais.
SAMBIRANO
Le cacao de Madagascar est reconnu comme l’un des cacaos les plus précieux au monde.
Ce cacao de qualité supérieure provient des sols riches de la région d’Ambanja, au-delà du fleuve Sambirano, où plus de 800 agriculteurs de seize villages de la région d’Ambanja collaborent avec la coopérative Sambirano Mateza pour fournir à Felchlin ce cacao noble supérieur.
La coopérative Mateza cultive le cacao selon des critères stricts de qualité et de durabilité sur environ 900 hectares, s’assurant ainsi une importante source de revenus. Afin de promouvoir les exportations de cacao de Madagascar, le gouvernement va investir dans les routes et les infrastructures au cours des prochaines années. Cela facilitera aux agriculteurs le transport depuis les zones de culture difficiles d’accès jusqu’aux entrepôts. Actuellement, les fèves de cacao sont transportées par des charrettes tirées par des bœufs.
Récolte principale: novembre – décembre
SAMBIRANO 68%
La saveur intense et riche de ce cacao est marquée par un bouquet fruité et unique d’orange blonde, de cassis, de citron vert et d’une touche de pamplemousse. L’acidité fruitée rafraîchissante et complexe permet à cette couverture Grand Cru de se distinguer des autres.
SAMBIRANO 40%
Le profil gustatif de cette couverture au lait se caractérise par une note intense de massepain, suivie par des arômes de lait entier et de cacao. La finale persistante est introduite par un caramel à la crème harmonieux et est marquée par un doux miel de fleurs d’oranger.
